三ツ星レストランがつくる
ガストロノミー・チャコリ

長年の研究とテイスティングの成果ともいえる上質なチャコリ。

つくられたとき「2区画のぶどうから2タンク」
だったことから、この名がつけられました。

透明感と輝きのあるイエロー。
洋梨、熟れたりんご、グレープフルーツなどの
鮮烈なアロマのあとに、白い花や
レモンバーム、フェンネルなどの
香りが複雑に続きます。
しっかりとしたボディで、厚みのある複雑な味わい。
熟れたフルーツの旨味の中に、
花や樹液のエッセンス。
若いうちからも楽しめ、長期熟成も可能です。

■産地：スペイン、バスク地方
■品種：オンダラビ・スリ・セラティア100％
■タイプ：白・辛口

ゴルカ・イサギレ/Gorka Izagirre

ゴルカ・イサギレは、ビルバオからおよそ20km、
ララベツの街にある家族経営のワイナリーです。
2005年に設立以来、バスクの食文化と
ワイン産業を保護・発展させていくことを
目的として運営されています。
現在、ワインの生産量は年間約22万本。
ワイナリーとしてバスク地方最大級の規模を誇ります。

醸造家のベルトル・イサギレ氏は、ゴルカ氏の息子で
エネコ・アチャ氏のいとこにあたります。

畑の総面積は40ha以上。
ビスカイア一帯の6つの街、14の区画にまたがっています。
品種はバスクの土着である白ブドウ、オンダラビ・スリと
オンダラビ・スリ・セラティアの2種のみ。

平均樹齢は14年、もっとも古い区画で20年。
土壌は小石混じりの粘土質。

高温多湿のバスク地方では、年間1,000～1,300mmもの雨が降ります。
そのためカビが発生しやすく、ブドウが完熟する前に
収穫せざるを得ないことも少なくありません。

ゴルカ・イサギレではカビの害を防ぐため、
間引きを丁寧に行うなど、日照と風通しを確保しています。
十分に熟した糖度の高いぶどうを収穫することで、
従来よりアルコール度数が高く、長熟なチャコリの生産に成功しています。

ワイナリーに併設されたレストラン「アスルメンディ」

シェフを務めるのは、エネコ・アチャ・アスルメンディ。
エネコは、2000年に25歳でスペイン若手料理人選手権で
優勝するも様々なレストランを転々としていました。
そんな彼の才能を信じ、エネコの理想のレストランづくりを
全面的に支援したのが実業家で叔父のゴルカ・イサギレ氏でした。

そして、エネコは彼の理想が詰まったレストラン
「アスルメンディ」を2005年ビルバオ郊外にオープン。

「環境をリスペクトした仕事」にこだわり、
レストランからは渓谷を一望するすばらしい景観を愉しめ、
敷地内にはレストランで提供するためのワイナリーを併設。
畑で野菜や植物を、鶏なども育て五感で食文化を感じることができます。

さらに、室内の空調は地熱システムを利用。
雨水は貯水し、ゴミは肥料にリサイクル。
そのサスティナブルな取組みもまた世界的な評価を得、
「世界で最も持続可能性の高いレストラン」に選出されました。

彼は口癖のように言います。
「大事なのは過程であり、お客様、環境、スタッフへのリスペクト」だと。

随所に『エネコ ガストロノミー』を感じるを「アスルメンディ」は美食家たちを魅了し、
2008年版にミシュランガイドの一ッ星、2011年版で二ッ星、
2013年版ではスペイン史上最年少で三ッ星に選出されました。
「アスルメンディ」は、その後三ッ星を7年間連続で保持しています。

2016年には彼が日本の名店を巡る美食ドキュメンタリー
『世界が愛した料理人』が製作され、第67回ベルリン国際映画祭で公式上映されています。

2017年、米エリートトラベラー誌「世界のベストレストラン100」で
ランキングの第1位に輝き、港区六本木に「エネコ東京」をオープンしています。

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